Das ist mein „Luxus-Schwarzbrot“ aus reinem Roggen mit selbstgemachtem Sauerteig. Es ist wirklich ganz einfach herzustellen. Und den ersten Sauerteig habe ich jetzt im Dezember an 7 Tagen selbst hergestellt, weil mein altes Anstellgut nicht mehr zu gebrauchen war. Ich backe einfach zu selten, da bei uns nicht so viel Brot gegessen wird. Aber dieses Brot in verschiedenen Varianten, mit ganz viel Sonnenblumenkernen oder ganz viel Walnüssen, kommt gut an. Es macht einfach Spaß, solch eine alte Technik ab und zu anzuwenden.
So habe ich mir den Sauerteig selbst herangezogen (Dank an Carmen Schumacher für das Rezept):
In einem Weckglas ohne Gummi gebe ich am
1. Tag: 50 g frisch gemahlenes Roggenmehl und 50 g warmes nicht heißes Wasser. Das vermenge ich und lasse es 12 Stunden ruhen (im Sommer auf der Anrichte in der Küche, jetzt im Winter habe ich das Glas in den Schrank hinter dem Kühlschrank gestellt, der immer am wärmsten ist). Nach 12 Stunden einmal umrühren und nochmal 12 Stunden stehen lassen.
2. Tag: Jetzt, nach 24 Stunden, noch einmal 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser unterrühren. 24 Stunden stehen lassen.
3. Tag: Wieder 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser unterrühren und 24 Stunden stehen lassen.
und so weiter bis zum 7. Tag.
7. Tag: Nun ist der Sauerteig bzw. das sogenannte Anstellgut fertig. Mische 100 g davon mit etwas frisch gemahlenem Roggenmehl (frisches Futter) und stell es in einem Glas mit Twistoff-Deckel, in den du ein paar Löcher gestanzt hast, in den Kühlschrank ganz nach unten. Dort hält sich das Anstellgut bis zum nächsten Backen, maximal 10 Tage. Aus dem Rest bereitest du das erste Sauerteigbrot zu. Bei mir ging es gleich ohne zusätzliche Hefe. Dank des warmes Schranks roch der Sauerteig angenehm säuerlich und trieb gut.
Luxus-Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen oder Walnüssen
(etwas abgeändert nach dem Rezept aus „Brot backen“ von Ilse Gutjahr, Erika Richter, emu-Verlag
100 g Anstellgut
500 g Roggen fein gemahlen
500 ml lauwarmes Wasser
in einer Glas- oder Stahlschüssel vermischen, eine saubere Plastiktüte über die Schüssel ziehen und alles wieder 12-14 Stunden bei 20-25 Grad warmstellen, also im Sommer offen in der Küche, im Winter in einem warmen Schrank. Danach unbedingt zuerst neue 100 g Anstellgut von dem Vorteig abnehmen und wieder im Kühlschrank lagern, dann erst diese Zutaten unterrühren:
170 ml lauwarmes Wasser
60 g Leinsamen frisch geschrotet
200 g Sonnenblumenkerne ( und wer mag gibt noch Kümmel dazu)
oder 200 g in Stückchen gebrochene Walnusshälften
230 g Roggen grob geschrotet
100 g Roggen fein gemahlen
ca 30 g Salz
ca 4 TL Honig
Teig vermengen, er ist nicht trocken sondern eher wie eine steife Grütze, und dann in eine gefettete Kastenform geben. Wieder in den Gärsack stellen und noch einmal 4-5 Stunden ruhen lassen. Es dürfen auch 8 Stunden werden und einmal waren es im Sommer auch nur 2 Stunden. Der Teig geht nicht groß auf.
Bei 175 – 180 Grad 90 Minuten backen und danach nur 2-3 Minuten abkühlen lassen und sofort stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
– und nicht vergessen: wer gesund bleiben möchte, sollte eher wenig Brot zusätzlich zu ganz viel Frischkost essen. Es ist die Rohkost, die heilt und gesund erhält. Wer krank ist, greift auf reine Rohkost zurück und, wenn nötig, einfache, gekochte, nicht gebratene oder gebackene Gerichte.
Guten Appetit – und alles Gute
Julia
